说起来，海瓜子这种小东西，很多人觉得简单，油锅里哗啦一炒就行了，其实不然。做了快十五年菜，我跟你讲，越是看起来简单的东西，门道越多，尤其是这种吃本味的小海鲜。搞砸一盘海瓜子，太容易了，一口沙子就能让你前面所有功夫都白费。

拿到新鲜的海瓜子，第一件事绝对不是想着怎么下锅，而是怎么让它把肚子里的沙子吐干净。这个步骤千万别省，也别信那些只泡一两个小时的说法，根本没用。正确的做法是找个大点的盆，把海瓜子倒进去，然后兑上跟海水咸度差不多的盐水，水量要没过海瓜子大概两三指。为什么要用盐水？因为它模拟了原来的生长环境，这样它才肯开口继续呼吸、吐沙。要是用淡水泡，它一紧张，壳闭得更紧，你就等着吃沙子吧。

就这么泡着还不够，大概过个半小时，你就去把整个盆端起来，用点力气晃荡、颠它几下，让它们互相碰撞。这么做的目的是刺激它们，一受惊扰，会吐出更多泥沙。晃完以后，把盆里的水倒掉，你会看到盆底沉着一层细细的沙子，这时候心里就有底了。然后再换上新的盐水，重复这个过程，至少要折腾三四次，直到你换水的时候，盆底几乎看不到什么沉淀物了，这才算真正干净。整个过程没个三四个钟头下不来，所以想吃这道菜，得提前准备。

处理干净的海瓜子捞出来，稍微沥一下水，就可以准备配料了。配料别搞太复杂，把主角的风头抢了就没意思了。有人喜欢放姜，我不大赞成，姜味太冲，容易盖掉海瓜子那股子鲜甜。我一般只用几样：蒜末，多一点没事；干辣椒，剪成小段；还有最重要的，九层塔。没有九层塔的炒海瓜子，在我看来，味道就缺了一半。那股特殊的香气，和海鲜是绝配。

所有东西都准备好，就可以开火了。锅要烧得够热，热到冒烟的那种。家庭小灶的火可能没那么旺，那就多烧一会儿。油下去，稍微有点油纹了，立刻把蒜末和干辣椒段扔进去，刺啦一声，香味马上就出来了。这个过程要快，别等蒜末焦了，闻到香味就差不多了。

紧接着，把沥干水的海瓜子全部倒进锅里，迅速翻炒。这个时候，锅里的温度会瞬间降下来一点，所以你家的火要一直开到最大。沿着锅边淋一圈料酒，不是为了调味，主要是去腥增香，借助高温，酒精挥发能带走腥气。然后快速翻炒几下，让每一颗海瓜子都均匀受热。

看到锅里的海瓜子开始一个个张开嘴巴，就可以调味了。一点生抽提个咸鲜，再来一丁点儿糖，不是为了吃出甜味，是用来平衡味道、让鲜味更突出。千万别手抖放多了，也别放老抽或者蚝油之类的，颜色太深，味道也太霸道，完全是多此一举。调味料下去，再颠几下锅，让它们均匀裹上味汁。这个阶段，动作要麻利，因为海瓜子肉很嫩，炒老了就缩成一个小点，嚼起来像橡皮，口感全无。

基本上，只要锅里大部分海瓜子都开口了，这道菜就算熟了。那些从头到尾都紧闭着嘴的，别可惜，直接扔掉，那都是下锅前就死了的或者里面全是泥的。最后一步，关火，把准备好的一大把九层塔扔进锅里，用余温快速翻炒几下，看到九层塔叶子变软、香气被热力逼出来，立刻出锅装盘。

上桌就赶紧吃，别放着。海瓜子冷了，腥味会变重，肉也会回缩，口感差一大截。这道菜的精华，就在于那一股子热气腾腾的锅气和九层塔、海鲜混合的香气。一口一个，吮吸壳上的汤汁，再把那点鲜嫩的肉吃掉，这才是炒海瓜子最正确的吃法。简单，但是每一步都不能错。